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¿Qué es el embalaje de la atmósfera modificada (mapa)?

Vistas:0     Autor:Editor del sitio     Hora de publicación: 2021-04-01      Origen:https://porkgateway.org/resource/modified-atmosphere-packaging-map-microbial-control-and-quality/

Atmósfera modificadaes la práctica de modificar la composición de la atmósfera interna de un paquete (comúnmente paquetes de alimentos, medicamentos, etc.) para mejorar la vida útil. La necesidad de esta tecnología para alimentos surge de la vida útil corta de productos alimenticios, como la carne, el pescado, las aves de corral y los productos lácteos en presencia de oxígeno. En la comida, el oxígeno está fácilmente disponible para las reacciones de oxidación de lípidos. El oxígeno también ayuda a mantener altas tasas de respiración de productos frescos, que contribuyen a la vida útil acortada. A partir de un aspecto microbiológico, el oxígeno fomenta el crecimiento de microorganismos de deterioro aeróbico. Por lo tanto, la reducción del oxígeno y su reemplazo con otros gases puede reducir o retrasar las reacciones de oxidación y el deterioro microbiológico. Los secuestradores de oxígeno también se pueden usar para reducir el dorado debido a la oxidación de los lípidos, deteniendo el proceso químico auto-oxidativo. Además, el mapa cambia la atmósfera gaseosa al incorporar diferentes composiciones de gases.

El proceso de modificación generalmente reduce la cantidad de oxígeno (O2) En el espacio de cabeza del paquete. El oxígeno se puede reemplazar con nitrógeno (n2), un gas comparativamente inerte, o dióxido de carbono (CO2).

Se puede lograr una atmósfera estable de gases dentro del embalaje utilizando técnicas activas, como lavado de gas y vacío compensado, o pasivamente al diseñar películas \"transpirables\".


Dióxido de carbono:Las propiedades bacteriostáticas y fungistáticas del dióxido de carbono se han reconocido ampliamente desde la década de 1920 y se utilizaron en envíos de carne de res, mutton y cordero de Australia y Nueva Zelanda a Inglaterra. El dióxido de carbono es altamente soluble en agua, y su 'solubilidad aumenta con la temperatura decreciente y el pH superior de la carne. Más del 99% del dióxido de carbono gaseoso existe como gas disuelto y menos del 1% como ácido carbónico (H2 CO3), que se disocia parcialmente para dar H +, HCO3 y CO32. Aunque la caída en la superficie pH de la carne debido a la disolución del CO2 en la carne no explica completamente los efectos bacteriostáticos del CO2, contribuye significativamente a su actividad antimicrobiana. A las bajas temperaturas del producto, la solubilidad del CO2 es mayor y, por lo tanto, es más efectiva para retrasar el crecimiento microbiano. Por lo tanto, el CO2 en la atmósfera del producto en combinación con un estricto control de temperatura mejorará la calidad microbiológica del producto.

Aunque la literatura más antigua indica que las concentraciones de CO2 superan el 20% resultan en un color marrón indeseable en músculo y hueso debido a la formación de metmioglobina o precipitación de proteínas sarcoplasmáticas (Seideman y Durland, 1984), esto probablemente se debió a pequeñas cantidades de oxígeno residual.

Nitrógeno:Nitrógeno se usa normalmente como relleno inerte, y para evitar el colapso del paquete cuando el dióxido de carbono se disuelve en el tejido de la carne (Lambert et al., 1991). Si bien algunos estudios informaron la extensión de la vida útil por nitrógeno, otros no indicaban ninguna actividad antimicrobiana / bacteriostática. La variabilidad en las extensiones de la vida útil observada en algunos de los estudios podría deberse a las concentraciones de oxígeno residuales en los productos del mapa debido a la evacuación incompleta del aire de los paquetes. Por lo tanto, la inclusión de nitrógeno en las atmósferas de mapas debe proporcionar una ventaja en términos de exclusión de oxígeno y, por lo tanto, al prevenir la microflora de deterioro aeróbico en los productos cárnicos.

Monóxido de carbono: CO se puede usar como parte de las mezclas gaseosas del mapa, que varían de 0.3-0.5%, para la estabilización del color de la carne fresca. El monóxido de carbono (CO) ha sido aprobado por la FDA (2002) para su uso como un componente de una mezcla de gas en un sistema de mapas, como generalmente reconocido como seguro (GRES) hasta un 0,4%. Aunque el uso de CO como parte de la mezcla gaseosa de las carnes envasadas del mapa se ha limitado en los Estados Unidos debido a sus efectos toxicológicos, el estado del GRS debe proporcionar el impulso a su \"aumento de su uso\". En Noruega, el mapa de las carnes utilizando mezclas de monóxido de carbono tiene un 50-60% estimado de la cuota de mercado minorista. El monóxido de carbono extiende la fase de retraso y ralentiza la tasa de crecimiento deE. coli,AcromobacteryP. fluorescencia(Gee y Brown, 1981) en concentraciones de 25-30%, mientras queP. aeruginosano se ve afectado incluso en estas altas concentraciones. Sin embargo, el uso de monóxido de carbono a las bajas concentraciones normalmente recomendado (1%) tendría relativamente poco efecto sobre el crecimiento bacteriano en carnes frescas (Hunt et al., 2002).

Las combinaciones de monóxido de carbono con otros gases, como el dióxido de carbono para controlar el crecimiento microbiano, brindan una excelente oportunidad para que los procesadores de carne mejoren las vidas del estante de las carnes frescas envasadas al por menor (KROPF, 1980). Con una tendencia creciente hacia carnes listas, el monóxido de carbono puede proporcionar los medios para lograr la vida útil minorista de las carnes frescas para la industria de hoy.