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tofu

Número Navegar:0     Autor:Editor del Sitio     publicar Tiempo: 2021-07-09      Origen:motorizado

tofu, también conocido comocuajada de frijol, es un alimento preparado mediante la leche de soja con coagulación y luego presionando las cuajadas resultantes en bloques blancos sólidos de suavidad variable; puede serde seda,suave,firma,firma adicionalofirma. Más allá de estas amplias categorías de texturales, hay muchas variedades de tofu. Tiene un sabor sutil, por lo que se puede usar en platos sabrosos y dulces. A menudo es sazonado o marinado para adaptarse al plato y sus sabores, y debido a su textura esponjosa absorbe bien los sabores.

Nutricionalmente, el tofu es bajo en calorías, al tiempo que contiene una cantidad relativamente grande de proteínas. Es alto en hierro, y puede tener un alto contenido de calcio o magnesio según los coagulantes (por ejemplo, cloruro de calcio, sulfato de calcio, sulfato de magnesio) utilizado en la fabricación.

Tofu se originó en China y se ha consumido dentro de China durante más de 2.000 años. También es un componente tradicional de las cocinas de Indonesia, Japón, Corea, Vietnam, Singapur, Tailandia, y las Filipinas. En la cocina moderna occidental, a veces se trata como un sustituto de la carne.

Producción

Independientemente del producto o escala de la producción, la producción de TOFU esencialmente consiste en:

  1. La preparación de la leche de soja.

  2. La coagulación de la leche de soja para formar cuajadas (Douhua)

  3. El prensado de los cuajados de soja para formar tortas de tofu.

Es similar a la producción de queso lácteo al coagular la leche de animales lácteos para formar cuajadas y presionar y envejecer las cuajadas para formar queso. Los procedimientos típicos de fabricación de tofu están limpiando, remojo, frijoles en agua, filtrado, hirviendo, coagulación y prensado.

La coagulación de la proteína y el aceite (emulsión) suspendida en la leche de soja hervida es el paso más importante en la producción de tofu. Este proceso se realiza con la ayuda de coagulantes. La coagulación depende de las interacciones complejas. Hay muchas variables que incluyen la variedad y el porcentaje de proteínas en la soja utilizadas, la temperatura de cocción de la suspensión, la temperatura de la coagulación y otros factores.

Las proteínas de soja se componen principalmente de 7s y 11s proteínas. Las cargas de la superficie negativa en estas globulinas usualmente hacen que se repelen entre sí. Calentar la leche de soja desnaturaliza las proteínas y expone a los grupos hidrófobos normalmente orientados hacia el interior de la estructura de globulina. Los cationes de los coagulantes unen los grupos cargados negativamente. A medida que las cargas netas de las moléculas de proteínas se neutralizan, las atractivas interacciones hidrófobas dominan sobre los cargos electrostáticos repulsivos, y se forman agregados de proteínas.

Dos tipos de coagulantes (sales y ácidos) se utilizan comercialmente.

Variedades

Una amplia variedad de tipos y sabores de tofu está disponible en los mercados occidentales y orientales. A pesar de la gama de opciones, los productos de tofu se pueden dividir en dos categorías principales: 'tofu fresco', que se produce directamente de la leche de soja y el 'tofu procesado', que se produce a partir de tofu fresco. La producción de tofu también crea importantes subproductos que se utilizan en varias cocinas.

Fresco sin impresión

El tofu fresco no imprimido está gelificado leche de soja con cuajada que no se ha cortado y presionado de su líquido. Dependiendo de si la leche de soja está gelificada con una solución de bit-bittern (cloruro de magnesio) o una suspensión del yeso (sulfato de calcio), se produce diferentes tipos de tofu no imprimido. El tofu suave gelificado de yeso tiene una textura suave y similar a un gel y se conoce comúnmente como tofu suave, seda-tofu o douhua (豆花). La variedad con gelificación de bitstern tiene una textura cuajada esponjosa muy suave y se conoce como extra suave osol-dubu(순두부).

El tofu no imprimido es tan suave que se esfuerza directamente por servir o venderse con su recipiente gelificante.

Extra suave

El tofu suave gelificado de bit-gelificado no imprimido se llamasol-dubu(순두부; \"leve tofu \") en coreano. La leche de soja se mezcla con el agua de mar, O agua salina hecha con sal marina, para que se cuajan. Las cuajadas permanecen sueltas y suaves. Recién hechosol-dubuSe come hervido con poco o ningún condimento. FabricadosoldubuGeneralmente se vende en tubos. También es el ingrediente principal enSUNDUBU-JJIGAE(순두부찌개; \"Soft Tofu Stew \").

Aunque la palabrasolensol-dubuno tiene un origen chino-coreano, sol-dubua menudo se traduce en chino y japonés utilizando el carácter chino, cuya pronunciación coreana essoly el significado es \"puro\". Así en China,sol-dubuse llamachún dòufu(純 豆腐; \"puro tofu \"), y en Japón, se llamajun-tōfu(純 豆腐) osoldubu(スンドゥブ).

Suave

Tofu suave, también conocido como \"Silken Tofu \", se llamanèndòufu(嫩 豆腐; \"soft soft \") ohuádòufu(滑豆腐, \"suave tofu \") en chino;kinugoshi-dōfu(絹漉 し 豆腐; \"tofu filtrado de seda \") en japonés; yyeon-dubu(연두부; 軟 豆腐; \"suave tofu \") en coreano. Geled con yeso, este tofu está desabrochado, sin impresión y contiene un alto contenido de humedad. El tofu de seda se produce mediante la leche de soja con coagulación sin cortar la cuajada. Silken Tofu está disponible en varias consistencias, incluyendo suaves y firmes, pero todos los tofu de seda son más delicados que el tofu firme regular (tofu presionado) y tiene diferentes usos culinarios. El tofu de seda se utiliza como sustituto de los productos lácteos y los huevos, especialmente para batidos y postres horneados.


Similar a Silken, pero generalmente se sirve unas horas después de que se haga Douhua (豆花, también conocida como 豆腐花,Dòufuhuāen chino), ocerebro tofu(豆腐腦 o 豆腐脑,dòufunǎoen chino) oDau Fa(Cantonés) ytau hua(Fujianés) (豆花; \"flor de frijoles \"). Más a menudo se come como un postre caliente, pero a veces se agregan pepinillos salados o salsa picante. Este es un tipo de tofu suave con un contenido de humedad muy alto. Debido a que es difícil recoger con palillos, generalmente se come con una cuchara. Con la adición de saborizantes, como cebollas finamente picadas, camarones secos, salsa de soja o salsa de chile,douhuaEs un plato de desayuno popular en toda China. En Malasia,douhuaPor lo general, se sirve caliente con el jarabe de azúcar de palma blanco o oscuro, o se sirve frío con longans. Con frecuencia se sirve en el desayuno o para el postre. Por lo general, se sirve con un jarabe de jengibre dulce, o una salsa de champiñones llamadada lu(打卤). Normalmente está coagulado en el restaurante en un contenedor de servicio. Douhua no siempre se considera un tipo de tofu, sino un tipo de comida por derecho propio.

Existe alguna variación entre el tofo suave. Black Douhua (黑豆花, Hēidòuhuā) es un tipo de tofu de seda hecho de soja negra, que generalmente se convierte endòuhuā(豆花) en lugar de tofu firme o seco. La textura del tofu de frijol negro es un poco más gelatinoso que regular.douhuaY el color es grisáceo en tono. Este tipo de tofu se come para su terrenal\"sabor de frijol negro \".Edamame Tofues una variedad japonesa dekinugoshi queso de sojaHecho deedamame(soja verde frescas); es de color verde pálido y, a menudo tachonada con todaedamame.

fresca prensada

Dependiendo de la cantidad de agua que se extrae de la corte y presionó cuajadas dos tipos de queso de soja se producen: firme y extra firme. tofu fresco se vende generalmente completamente sumergido en agua para mantener su contenido de humedad y frescura, y para suprimir el crecimiento bacteriano.

Firma

El tofu firme (llamado 老豆腐lǎodòufuen chino;木 綿 豆腐,momen-Dofuen japonés, \"queso de soja de algodón \"; 모두 부,mo-dubuen coreano): A pesar de drenado y prensado, esta forma de tofu fresco retiene un alto contenido de humedad. Tiene la firmeza de la carne cruda y rebota fácilmente cuando se presiona. La textura de la parte interior del queso de soja es similar a la de un flan firme. La piel de esta forma de tofu conserva el patrón de la muselina utilizado para drenarlo y el exterior es ligeramente más resistente a los daños que el interior. Puede ser recogido fácilmente con palillos.

Un tipo muy firme demomen-Dofuse come en algunas partes de Japón, llamadaIshi-Dofu(石 豆腐, \"piedra tofu \") en partes de Ishikawa, oIWA-Dofu(岩 豆腐, \"tofu rock \") en Gokayama en la prefectura de Toyama y en Iya en la prefectura de Tokushima. Estos tipos de tofu firme se producen con agua de mar en lugar denigari(Cloruro de magnesio), o el uso de la leche de soja concentrada. Algunos de ellos se aprietan usando pesos pesados ​​para eliminar el exceso de humedad. Estos productos se producen en las zonas donde viajar es un inconveniente, como las islas remotas, pueblos de montaña, y las zonas nevadas pesadas.

Extra firme

Dougan(豆干, literalmente \"tofu seco \" en chino) oSu Ji(素鸡, pollo vegetariano) es una firma de variedad extra de queso de soja, donde una gran parte del líquido se ha presionado a cabo.Dougancontiene la menor cantidad de humedad de todo el queso de soja fresco y tiene la firmeza de la carne completamente cocinados y un correoso algo sensación similar a la de paneer. Cuando en rodajas finas este tofu se puede desmenuzar fácilmente. La piel de esta forma de tofu tiene el patrón de la muselina utilizado para drenar y pulse ella. tofu firme occidental se muele y se reformó después de pulsar.

Su Ji es un tipo más común de sin sabor tofu, extra firme. No puede ser desmenuzado y tiene una textura más elástica. Una variedad de tofu seco se presiona especialmente plana y cortada en cadenas largas con una sección transversal menor que 2 mm x 2 mm. Shredded secó tofu (豆干 絲,dòugānsīen chino, o simplemente 干絲,Gansi), Que se parece a los fideos cocidos suelta, el frío puede ser servido, salteadas, o se añaden a la sopa, como con el japonésaburaage.

tofu procesado

Muchas formas de existir procesado tofu. Algunas técnicas de procesamiento, probablemente, originarse antes de los días de la refrigeración de la necesidad de preservar el tofu, o para aumentar su vida útil. Otras técnicas de producción se emplean para crear tofu con diferentes texturas y sabores.

Fermentado

  • Tofu en escabeche(豆腐乳 en chino, pinyin:dòufurǔ, o 腐乳 fŭrŭ;chaoEn vietnamita), también llamado \"preservado tofu \" o \"fermentado tofu \", consiste en cubos de tofu seco que se les ha permitido que se seque completamente en el heno y el fermento lentamente con la ayuda de bacterias aéreas. El tofu fermentado en seco se empape en agua salada, vino de arroz chino, vinagre o chiles picados, o en una mezcla de arroz entero, pasta de frijol y soja. En el caso del tofu en escabeche rojo (紅豆腐乳 en chino, Pinyin:hónng dòufurǔ), arroz de levadura roja (cultivada conMONASCUS PURPUREUS) se agrega para color. En Japón, se llama tofu en escabeche con pasta de miso.Tofu no Misodzuke, y es un alimento tradicional conservado en Kumamoto. En Okinawa, tofu en escabeche y fermentado se llamatofuyo(豆腐 餻). Está hecho deShima-doufu(Una variedad Okinawan de tofu grande y firme). Es fermentado y madurado con moho koji, molde rojo koji y awamori.

  • Tofu apestoso(臭 豆腐 en chino, pinyin:CHòUDòUFU) es un tofu suave que se ha fermentado en una salmuera de verduras y peces. Los bloques de tofu tienen un olor a queso picante, a veces asemejándose a los alimentos podridos. A pesar de los aficionados, a pesar de su fuerte olor, el sabor y la textura del tofu apestoso es apreciado por los aficionados, quienes lo describen como encantadores. La textura de este tofu es similar al tofu suave asiático del este desde donde se hace. La cáscara que se desarrolla el tofu apestosa cuando se dice que es mejor ser el mejor tofu, especialmente crujiente y frito, generalmente se sirve con salsa de soja, salsa dulce o salsa picante.

Congelado

  • Tofu de mil capas(千葉 豆腐,qiānyè dòufu, literalmente \"mil capas de tofu \", o 凍豆腐dòngdòufu, 冰豆腐bīngdòufuEn chino, tanto que significa\"tofu congelado\") es un tofu congelado. Los cristales de hielo que se desarrollan dentro de ella dan como resultado la formación de grandes cavidades que parecen estar en capas. El tofu congelado toma un tono amarillento en el proceso de congelación. El tofu de mil capas se origina en la región de Jianggan de China y se hace comúnmente en casa desde el tofu suave. También se vende comercialmente como una especialidad en Hong Kong, Taiwán y otras áreas con los emigrantes de Jiangnan. Se empareja regularmente conTatsoicomo un plato de invierno. El tofu congelado se descongele antes de servir y, a veces, presione para eliminar la humedad antes de su uso.

Durante la congelación, los cristales de hielo pinchan las paredes celulares y facilitan la liberación de agua libre y unida y causan una disminución en el contenido total de agua en el tofu después de congelar y luego descongelar. Los enlaces de proteína-agua iniciales se reemplazan irreversiblemente por enlaces de proteínas proteínas, que son más elásticas, lo que causa un cambio estructural en la red de gel y conduce a un aumento en las propiedades de la textura, como la dureza, el resalte, la cohesión y el gommess.

En Japón, se producen dos tipos de tofu liofilizado. Los que generalmente se rehidratan al ser empapados en agua antes del consumo. En su estado deshidratado no requieren refrigeración.

  • Kori tofu(凍り 豆腐, literalmente \"frozen tofu \") se liofiliza. Koya-dofu(kōya-dōfu, 高野 豆腐 en japonés) es un tofu liofilizado de Mount Kōya, un centro del budismo japonés famosa por sushōjin ryōri, o cocina tradicional vegetariana budista. Se dice que el método deKoya-dofuFue descubierto por accidente dejando el tofu al aire libre en la temporada de invierno. Se vende en bloques liofilizados o cubos en los mercados japoneses. Normalmente se está cocido a fuego lento endashi,motivoomiriny salsa de soja. Enshōjin ryōri, vegetarianokombu dashi, hecho de algas marinas, se usa. Cuando se prepara de la manera habitual, tiene una textura esponjosa y un sabor suave y sabroso. El sabor y el sabor dependen de la sopa o la acción de cocción, se cocinó a fuego lento. Una forma similar de tofu liofilizado, en piezas más pequeñas, se encuentra en las sopas instantáneas (como la sopa de miso), en la que los ingredientes se liofilizan y almacenado en bolsas selladas.

  • Shimidofu(凍み 豆腐) se consume principalmente en la región de Tohoku. Mientras que Koya-Dofu está hecho por secado por sombra, Shimidofu está hecho por secado al sol.

Subproductos

Piel de tofu

La piel de tofu se produce cuando la leche de soja se hervida en una sartén abierta, poco profunda, produciendo así una película o una piel compuesta principalmente de un complejo de proteína-lípidos de soja en la superficie del líquido. Las películas se recogen y se secan en hojas amarillentas conocidas como \"Soy Milk Skin \" (腐皮,fǔpíen chino;湯葉,yubaen japonés). Su composición aproximada es: 50-55% de proteínas, lípidos 24-26% (grasa), 12% de carbohidratos, 3% cenizas y 9% de humedad.

La piel también se puede secar en un producto conocido como \"tofu bamboo \" (腐竹,fǔzhúen chino;phù trúcen vietnamita;kusatake, Japonés), o en muchas otras formas. Dado que la piel de Tofu tiene una textura suave pero gomosa, se puede plegar o formarse en diferentes formas y cocinarse aún más para imitar la carne en la cocina vegana. Algunas fábricas dedican su producción a la piel de TOFU y otros productos de membrana de soja. La piel del tofu se vende comúnmente en forma de hojas o hojas secas. Otras personas pondrían el\"Tofu Bamboo \" en congee (una mezcla de arroz acuosa que se come en el desayuno) para que el congee se vuelva más sedoso y suave, y le da una textura completamente nueva. Además, una piel suave y frágil estaría en el congee una vez que se enfríe.

Pulpa de soja

Artículo principal: Okara (comida)

Okara, de los japoneses 雪花菜 (お お) se conoce como 雪花菜xuěhuācài, en chino, iluminado. \"Vegetal de copo de nieve \";豆腐渣,dòufuzhā, también chino, iluminado. \"tofu sedimento / residuo \"; y 콩비지,kongbiji, en coreano).

A veces se conoce en Occidente como \"Soy Pulp \" o \"Tofu Lees \", Okaraes un subproducto de tofu que consiste en la fibra, la proteína y el almidón que sobran cuando la leche de soja se ha extraído de la soja empapada a tierra. A menudo se usa como alimento para animales en la mayoría de los cultivos productores de Tofu, pero también tiene otros usos en las cocinas japonesas y coreanas, como en el estofado de Coreakongbiji jjigae(콩비지 찌개). También es un ingrediente para las hamburguesas vegetarianas en muchas naciones occidentales. En Japón, se utiliza para hacer helado.

Alimentos similares a tofu

El términotofuSe utiliza por extensión para platos cuajados de textura similar que no usan productos de soya, como\"almendra tofu \" (jalea de almendras),Tamago-dōfu[ja] (huevo),goma-dōfu(sésamo), o tofu de maní (chino 落花生 豆腐luòhuāshēng dòufuy okinawanjīmāmi-dōfu[ja]).

Debido a sus orígenes del este de Asia y sus texturas, muchos alimentos se llaman\"TOFU\", a pesar de que sus procesos de producción no son técnicamente similares. Por ejemplo, muchos tofos de almendra dulce son en realidad postres gelatinosos endurecidos con agar o gelatina. Algunos alimentos, como el tofu birmano, no están coagulados de la\"leche \" de la leguminosa, sino más bien establecidos de una manera similar a la suave polenta, el muk coreano o el Jidou Liangfen de la provincia de Yunnan, de sudoeste de China.

Tofu de almendra

\"Almond Tofu \" (Chino: 杏仁 豆腐xìngrén dòufu; Japonés:Annindōfu) es una sustancia blanca lechosa y gelatinosa que se asemeja al tofu, pero no utiliza productos de soya ni leche de soja y se endurece con agar. Un postre similar hecho con leche de coco o jugos de mango puede denominarse ocasionalmente como \"coco tofu \" o \"mango tofu \", aunque tales nombres también se les da a los platos calientes que usan soja tofu y coco o mango en la receta. .

Garbanzo tofu

Artículo principal: tofu birmano

Tofu birmano (a hpuen birmano) es un producto leguminoso hecho deBesan(Chana Dal) harina; La variedad Shan utiliza la harina de guisante de fractura amarilla en su lugar. Ambos tipos son de color amarillo y generalmente se encuentran solo en Myanmar, aunque la variedad Burman también está disponible en algunos restaurantes en el extranjero que sirven cocina birmana. El tofu birmano se puede frito como buñuelos cortados en formas rectangulares o triangulares.

Una variedad llamadaHSAN a HPU(oHSAN TA HPOen las regiones de Shan) está hecho de harina de arroz (llamadaHSAN HmontoMont hmont) y es de color blanco con la misma consistencia que el tofu birmano amarillo cuando se establece. Se come como una ensalada de la misma manera que el tofu amarillo.

Tofu de huevo

Tofu de huevo (japonés: 玉脂 豆腐, 卵 豆腐, Tamagodōfu) (chino: 蛋豆腐, dàndòufu; a menudo llamado 本本 豆腐, rìbĕn dòufu, lit. \"Japón frijol cuajada \") es el tipo principal de tofu saborizado sabroso. Los huevos trillados enteros se combinan con Dashi, se vierten en moldes y se cocinan en un vapor (cf.chawanmushi). Este tofu tiene un color dorado pálido que se puede atribuir a la adición de huevos y, ocasionalmente, colorante de alimentos. Este tofu tiene una textura y sabor más llenos que el tofu de seda, debido a la presencia de grasas de huevo y proteínas. Plain \"Seco Tofu \" se puede dar sabor al guisar en salsa de soja (滷) para hacer tofu de salsa de soja. Es común ver el tofu vendido de los puestos de comida caliente en esta forma cocida de salsa de soja. Hoy en día, el tofu\"japonés \" está hecho de huevos, agua, proteínas vegetales y condimento.

El tofu de huevo se inventó en Japón durante el período EDO. El libro\"万宝 料理 秘密箱\" escrito en 1785 grabó cómo hacer tofu japonés. Más tarde, la forma japonesa de Tofu ingresó al sudeste asiático, que se presenta a China en 1995 de Malasia.

100 gramos de tofu de huevo tiene 17 mg de calcio, 24 mg de magnesio y 5 gramos de proteína, mientras que 100 gramos de tofu tiene 138 mg de calcio, 63 mg de magnesio y 12.2 gramos de proteína. En comparación con el tofu, el valor nutricional del tofu japonés es menor.

Los platos de tofu comunes en Japón incluyen: Tres delicias (三鲜) tofu japonés; Tofu japonés camarón; Tofu japonés en ketchup;teppanyakiTofu japonés; y tofu saborizados con sabor a peces japoneses.

Tofu cacahuete

En Okinawa, Japón,jīmāmi-dōfuuna leche de maní, hecha mediante aplastamiento de cacahuegos crudos, agregando agua y esfuerzo, se combina con almidón (generalmente batata, conocida localmente comoumukujioumukashi(芋澱粉)) y se calienta hasta que ocurra la curva.

El equivalente chino es 落花生 豆腐luòhuāshēng dòufu.

Tofu de sésamo

El tofu conocido comogoma-dōfuse hace moliendo sésamo en una pasta suave, combinándola con un almidón líquido y kudzu, y calentándolo hasta que ocurra la curva. A menudo se sirve enfriado comoHIYAYAKKO.